Processus d’élevage et d’engraissement

Bien que le porc ibérien possède des qualités innées qui lui permettent de commencer leur vie de manière sauvage dans le campagne, c’est habituel que la naissance soit produite avec la collaboration de l’éleveur. Pour telle fin on prépare dans les propriétés, avec bois ou d’autres matériels, plusieurs refuges sous forme de ‘v’ investie en ressemblant aux tentes de camping canadiennes, où les femelles cherchent refuge pour l’accouchement. Cette procédure, appelée système de camping, en plus de s’avérer très économique, présente l’avantage de l’adaptation rapide du cochon de lait avec le milieu où on développera son engraissement.

Phases du cycle productif

Après la gestation qui a une durée moyenne de 114 jours ; trois mois, trois semaines et trois jours, la portée (entre six et huit petits) commence le cycle biologique et productif dans lequel on peut différencier les phases suivantes:

• Cochon. Suppose la phase de lactation et élevage de l’animal où il atteint jusqu’à 30 kilogrammes avec un âge de plus de trois mois. Dans cette phase on pourrait différencier deux étapes:
  • Cochon de lait. Période où il est seulement nourri du lait maternel pendant 45/60 jours et où l’élevage arrive à peser 14 kilogrammes.
  • Cochon sevré. À partir des 55 jours se produit le sevrage en nourriant l’animal, dans cette étape, avec composés de céréales jusqu’aux 100 jours où il atteindra 30 kilogrammes de poids.

• Marrano. Il comprend la phase de re-élevage où il est nourri céréales, d’herbes, légumineuses et racines du campagne. C’est une étape d’importance vitale puisqu’au porc apprend à chercher l’aliment dans le pâturage en développant ainsi, avec l’exercice quotidien, le système musculaire. Dans cette étape le ‘marrano’ atteint les 65 kilogrammes et il est étendu jusqu’aux cinq mois.

• Primal. Dans cette période continue la phase de re-élevage, préalable à la dernière phase d’engraissement. L’animal atteint le 90/100 kilogrammes avec un minimum de neuf mois et est prêt à commencer la décisive phase d’engraissement.

• Gordo. On appelle aux porcs qui se trouvent dans la phase d’engraissement.

Cette dernière étape est déterminante pour établir la qualité finale des produits qui sont obtenus de l’animal. Par conséquent, selon l’alimentation pendant cette dernière phase, ils peuvent être classés dans trois catégories ou types de produits:

a) De bellota o montanera. ECette dénomination est réservée pour ces produits dérivés de porcs qui ont rechange (grossi) au moins 4 arrobes (46 kilogrammes) de poids à base exclusivement des aliments qui les procure le pâturage, où le gland et les herbes naturelles du campagne ont un rôle fondamental comme nutriments, puisqu’ils seront les plus grands responsables des caractéristiques sensorielles exceptionnelles des viandes grasses de ces porcs.

La montanera commence en octobre et est étendu jusqu’à février. Dans cette étape cruciale, l’alimentation optimale des porcs ibériens de l’environnement de Jabugo reste entre les mains de la figure du ‘vareador’, qui allera en gaulant les chênes de fruit le plus mûr pour l’engraissement correct. Ainsi, la troupeau, suit au ‘vareador’ qui rationalisera la consommation selon l’arbre qui intéresse, en donnant la priorité à ceux qui sont éloignées à ceux qui sont proches, pour quand le poids élevé des porcs ne conseillera pas de déplacements excessifs. Ce système provoquera en outre un exercice contrôlé dans le porc, très bénéfique pour que la matière grasse s’infiltre dans la viande mince, dans les paquets musculaires de l’animal, et la conséquence de cela soit la texture particulière et l’onctuosité incomparable des produits ibériques créés sous cette méthode traditionnelle.

b) De recebo. Il est considéré de recebo aux produits de porcs dont l’alimentation avec des glands n’a pas été suffisante pour grossir à l’animal le nécessaire. Dans ce cas le régime est supplémenté avec d’autres aliments, qui généralement sont d’une grande qualité, comme certaines céréales ou fourrages spécialement formulés.

Les jambons ibériens de recebo jouissent d’une grande qualité, pourvu qu’il existe une bonne relation entre la période de montanera et de l’alimentation avec des fourrages.

c) De cebo. Ils sont ces porcs ibériens qui pendant sa phase d’engraissement ont été seulement nourri avec composés céréales ou fourrages, sans inclure aux glands dans son processus d’engraissement.

Toutes les caractéristiques spécifiques qui doivent être accomplies dans les catégories exposées, ainsi que les paramètres pour l’utilisation du terme ibérique, sont reprises dans une Norme de Qualité pour le jambon ibérique élaborée en L’Espagne (Real Decreto 1469/2007 du 2 novembre).