Montaneras
La montanera constitue la phase finale et cruciale dans la vie du porc, où on développe l’engraissement traditionnel. Il consiste à soumettre au porc à l’écosystème du pâturage où passera ses derniers mois de vie entre des forêts chêne-lièges, chênes et chênes rouvres, et dont fruit, le gland, est l’aliment fondamental avant le sacrifice. À cette méthode d’amorce on destine seulement les exemplaires plus purs qui ont terminé les phases précédentes de manière satisfaisante.
La période de montanera passe de septembre à février, en coïncidant avec la période de maturation du gland. Les animaux entrent dans cette étape avec 90 kilogrammes de poids et arrivent à terminer cette dernière avec 160 durant des années de bonne récolte de glands.
En la montanera, l’animal profite non seulement du gland mais aussi de l’herbe, bulbes et graminées. Les légumineuses sauvages et ses semences ont, à son tour, un important rôle dans l’équilibre du régime du porc.
De fait, cette phase d’alimentation et son maniement correct, avec une vie saine en contact avec l’air et la Nature, intégré dans les endroits que constitue son espace naturel depuis toujours, s’avère essentiel pour que le porc ibérien développe toute sa capacité génétique et puisse produire les meilleures viandes et les matières grasses connues entre ses congénères.
Il acquiert grand importance, dans ce point du processus d’engraissement du porc ibérique, la figure du ‘vareador’. Contrairement à d’autres zones jamoneras, dans la Sierra de Huelva, encore subsiste cet ancien office qui optimise l’alimentation correcte du porc. En utilisant un long bâton avec une corde, il gaule les chênes de sorte que les porcs voient facilitée sa recherche d’aliment.
Ainsi, le troupeau, suit au ‘vareador’ par le pâturage qui rationalisera la consommation selon l’arbre qui intéresse, en donnant la priorité à ceux qui sont éloignées et plus mûres, à ceux qui sont proches et plus accessibles, pour quand le poids important des porcs ne conseilleront pas de grands déplacements.
Ce système provoque dans le porc un exercice avec un rythme contrôlé par le ‘vareador’, transcendantal pour la formation des paquets musculaires qui composent le jambon ibérique.
Par rapport à systèmes intensifs de production, le porc ibérien vit en liberté dans cet espace et reste en mouvement, ce qui est dans la base de la qualité de ses viandes.
De fait, pendant la montanera chaque cochon a besoin près d’un hectare de pâturage pour lui-même. Dans cette phase essentielle, le gland, par son important contenu en hydrates de carbone, apporte d’énergie à l’animal, et il sera transformé dans la célèbre matière grasse entremêlée. Et les herbes ajoutent le parfum particulier de tous les dérivés d’Ibérique.
