PLACEMENT, COUTEAUX...
Couper le Jambon
La dégustation d’un bon jambon ibérique est commencée avec le cérémonial de la coupe qui doit être faite dans tranches très fines, presque transparentes, qui sont défait dans la bouche en dispersant tout son arôme et saveur. La viande grasse et parfumée d’un jambon de porc ibérique bien coupé glisse dans le palais en laissant après de d’elle un arôme exquis.
EN HAUT
1. Placement
Le jambon doit être placé dans un tableau de coupe avec le sabot vers le haut. Dans la pièce on distingue plusieurs zones ; la canne, le jarrete, le macis, le contre et la babilla. Ainsi un même jambon offre une variété de saveurs selon la zone d’où on extrait ses tranches.
TROIS TYPES
2. Des Couteaux
On nécessite de trois types de couteaux:
- Une de large feuille type machette.
- Autre long et flexible type ‘jamonero’.
- Et un troisième court et fort type picot.
- Le fusil servira pour affirmer ses bords.
Avec le couteau large on donne une coupe profonde dans la canne et on retire la croûte et le lard extérieur.
CROÛTE, BACON...
3. Que supprimer
Si on va consommer la pièce dans un seul jour, on élimine toute la croûte et le lard extérieur en pelant le jambon. Si non, il sera nettoyé et profilera au fur et à mesure qu’il est coupé.
À partir de la première coupe, avec le couteau ‘jamonero’, commencent à être extraits tranches du macis, qui est la partie plus grosse de la pièce. Les tranches doivent être petites, aussi fines qu’il est possible et ils seront extraits avec une coupe droite.
Le bord du jambon doit être propre et profilé. On évite ainsi croûtes inutiles et saveurs rances. Si vous cessez de couper il y a de protéger la zone avec certains des morceaux du lard et croûtes extraites au début.
COUPE INCISIVE
4. La zone osseuse
En arrivant à l’os de la hanche on fait une coupe incisive, autour du même, avec le picot. De cette manière, les tranches suivantes sortiront des nettoyages de cette zone. La coupe se continue le plus droit possible. Dans la partie inférieure elle peut être fait en sens inverse jusqu’à égaler le niveau.
Dans la zone d’union du fémur avec la rotule, ils sont extraits tranches seulement de la partie proche à l’os de la hanche. Le jarrete ou la partie supérieure reste pour la fin.
POR LA ``BABILLA``
5. Tourne le Jambon
On donne le retour au jambon pour continuer à couper par la babilla. La coupe continue dans la partie inférieure du dos toujours avec des tranches petites et fines.
AVEC LA DENTELLE
6. Le ``Jarrete``
Finalement le jarrete. Avec le picot on extrait la pièce située entre les deux os. La coupe sera faite dans des délicieux carrés.
L’os du jambon est un bon ingrédient pour donner saveur à la marmite puchero ou le pot-au-feu. Ainsi vous profiterez toute la saveur d’un produit unique.
