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Porc Ibérique
Le jambon ibérique authentique vient d’une race de porc autochtone du sud-ouest de l’Espagne. Concrètement de la Sierra de Huelva, de nos jours Parc Naturel Sierra de Aracena et Picos de Aroche, dans sa coeur on trouve Jabugo et autres communes de tradition jamonera.
Petite tête, un groin proéminent
La race autochtone de la zone, sauvage, est distinguée par sa petite tête, un groin proéminent, un cou court et bien musclé et un pelage vermeil et noir.
La viande les jambons et les épaules de cet animal exceptionnel est rouge et sensible et la matière grasse qui la couvre, qui varie selon la quantité de gland qui consomme, oscille depuis des couleurs jaunâtres à rosés.
La graisse du porc ibérique
Dans la matière grasse réside un des grands secrets du monde ibérien : par un mécanisme biologique mystérieux et admirable, la matière grasse s’infiltre dans la viande mince, dans les paquets musculaires de l’animal, pendant la période d’engraissement, et la conséquence de cela qui est une texture particulière et la onctuosité incomparable d’une viande qu’est dans l’origine, non seulement du jambon, mais ces d’autres pièces fraîches du porc ibérien et dérivés qui constituent une charcuterie réellement unique.
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