Jamón Cortado a Cuchillo o a Máquina: Ventajas e Inconvenientes
En el siguiente artículo analizamos las diferencias y beneficios del jamón ibérico loncheado a mano frente al jamón cortado a máquina. Además se detalla la forma de identificar el cortado a cuchillo y los precios de cada formato, para que no nos den gato por liebre. Verás que es muy fácil, y con un poco de atención podrás valorar cuál es el que más te interesa; corte manual o con loncheadora, elige la opción que más conveniente para gozar de este gran producto.
EL JAMÓN IBÉRICO CORTADO A MANO GANA EN CALIDAD AL LONCHEADO A MAQUINA
Comparando los dos sistemas de corte debemos decir que cortando el jamón a cuchillo se obtiene una mayor calidad que en el corte a máquina. El motivo radica en la manipulación del producto en un proceso u otro.
¡¡¡ Con el corte a mano el jamón no pierde calidad!!!
En el caso del corte a mano con cuchillo el jamón no tiene prácticamente pérdida de calidad, ya que su manipulado no altera en ninguna medida el sabor ni aroma de las lonchas de jamón ibérico. El cortador realiza las incisiones en el producto en condiciones óptimas para mantener todas las propiedades del jamón o paleta, y directamente se envasa al vacío o en atmosfera protegida.
No obstante, el loncheado a máquina de jamones disminuye su calidad por dos motivos principalmente:
La arquitectura de las máquinas de corte de jamones consiste en una hoja afilada de acero, que gira a altas revoluciones para conseguir un fileteado fino y uniforme. La propia velocidad de la hoja con el rozamiento con la carne del jamón hace que alcance una alta temperatura, y por este motivo la loncha recibe un golpe de calor instantáneo alterándose sus propiedades. Se suele decir que la hoja quema o cuece la loncha.
¡¡¡ La hoja de la máquina calienta en exceso la loncha!!!
El otro motivo que modifica las cualidades del jamón loncheado a máquina es la manipulación del jamón antes del corte.
Hay que decir que para el fileteado a máquina es preciso que la carne del jamón esté bien dura y consistente. En caso contrario la hoja no consigue hacer un buen corte ni situar de forma ordenada las lonchas de jamón ibérico en la bandeja.
El procedimiento para lonchear un jamón o paleta a máquina empieza por el pulido y deshuesado. Al jamón se le quitan las cortezas y se extrae el hueso. Después, la maza de carne obtenida se prensa para que se quede consistente e incluso es muy habitual someter la maza prensada a una refrigeración importante (casi congelado). De esta forma se asegura la dureza y consistencia adecuada para que la loncheadora no se detenga ni genere incidencias en el loncheo.
Dicha maza se divide en tacos rectángulares similares a un lingote, de forma que al seccionarlo quede una loncha de un tamaño adecuado.
En resumen, en todo el proceso de corte a máquina, el jamón se somete a varios cambios de temperatura, por lo que sus cualidades organolépticas se ven mermadas. Por ello no es habitual que se use este tipo de corte para jamones de calidad media/alta, como jamones ibéricos de bellota puros 100 %
EL JAMON FILETEADO A MÁQUINA ES MAS VISTOSO Y COMODO PARA CONSUMIR
No obstante, el jamón ibérico cortado a máquina aventaja al loncheado manual en algunos aspectos.
Además del económico, que lo analizamos en el siguiente apartado, el jamón cortado en máquina industrial consigue una presentación más vistosa, ya que todas las lonchas tienen la misma forma y se sitúan perfectamente ordenadas en la bandeja o el packaging elegido para la venta. Por tanto la primera ventaja es de carácter estético.
La otra ventaja fundamental es la posibilidad de incluir un film separador interloncha antiadherente para que las lonchas no se peguen entre ellas. Esto hace especialmente cómodo el consumo. Ya que en el cortado a mano no es habitual utilizarlas por la desigualdad que hay entre las distintas lonchas.
PRECIOS DEL JAMON IBERICO LONCHEADO A MANO
En el post “Todo sobre el jamón cortado o loncheado”, en el apartado final del mismo llamado “Cuál es el precio de un jamón ibérico cortado a cuchillo” analizábamos los costes de este servicio, por tanto no nos vamos a extender mucho aquí.
“Comprar jamón ibérico cortado a cuchillo es más caro”
Principalmente, el precio del jamón ibérico cortado a cuchillo es mayor por el coste de la mano de obra, que siempre es superior a los costes obtenidos en el cortado a máquina.
Puedes ver los precios de nuestros jamones ibéricos cortados aquí:
→ Precios de jamón ibérico bellota cortado a cuchillo
COMO DIFERENCIAR UN JAMON DE BELLOTA LONCHEADO A MANO DE UNO CORTADO A MAQUINA
Para identificar si las lonchas de un jamón han sido cortadas a mano o a máquina hay que observar si son muy uniformes e iguales, o por el contrario existen diferencias entre ellas.
Como comentábamos más arriba el loncheado a máquina consigue una gran igualdad entre todas las lonchas y la sección es totalmente recta. En cambio, en el corte manual con cuchillo, a pesar que los buenos cortadores intentan extraer lonchas muy similares, no consiguen alcanzar la misma paridad que el corte de máquina industrial.
Si observamos una bolsa de jamón cortado a mano envasado al vacío observaremos diferencias apreciables entre unas lonchas y otras.
Y además, la loncha cortada en máquina tenderá a tener una forma cuadrada o rectangular con sus lados perfectamente rectos. A diferencia de las lonchas cortadas a cuchillo que tendrán formas más irregulares.
¿Estas dispuesto a probar unas lonchas de nuestro exquisito jamón ibérico loncheado? No dudes en visitar nuestra sección de loncheados ibéricos.
Como siempre, lo artesano gana en calidad. No hay nada como el jamón ibérico cortado a mano, ya que se necesita esa diferencia entre lonchas para degustar la maravilla de su grasita y sabor. Exquisito siempre un buen jamón recién cortado.