¿Qué es más sabroso la paleta ibérica o el jamón?

La paleta ibérica y el jamón ibérico son productos distintos, aunque vengan del mismo animal. A la hora de degustarlos hay que tener en cuenta una serie de diferencias, las cuales empiezan desde el mismo momento en el que se realiza el corte. Conociéndolas podrás disfrutar de una mejor experiencia y apreciarás todos los sabores de estos productos.

¿Cómo degustar un jamón ibérico?

Todo comienza por saber cortar correctamente el jamón, lo cual, es todo un arte y, hoy en día, hay no pocos cursos para iniciarse en el corte del jamón.

Del corte depende la manera en la que degustaremos el jamón, su sabor y, en definitiva, la experiencia gastronómica en sí. Para empezar a realizar el corte de un jamón, primero se coloca la pieza sobre un soporte especializado como puede ser un soporte jamonero de pino. La pezuña se sujeta hacia arriba y así el jamón apuntará a quien lo vaya a cortar.

Una vez la pieza está bien sujeta al jamonero, se ajusta su altura para cortar con comodidad. El primer corte perfila la caña, rodeándola con el filo del cuchillo jamonero, el cual debe ser grande y estar bien afilado. Luego marcamos la perpendicular en la pata, a unos dos centímetros debajo del hueso que sobresale de la caña. Tras este corte, realizamos uno más profundo hasta el hueso y cortamos una porción en forma de cuña.

Al realizar este corte empezaremos a obtener lonchas a contramaza. Sin embargo, los cortes aún no han terminado. Para realizar una buena cata es necesario limpiar la corteza y eliminar la grasa amarilla superficial. De esta manera, nos ahorramos un sabor rancio y amargo en las primeras lonchas.

Cada loncha se corta teniendo como referencia el eje del jamón, se realizan con firmeza y buscando un corte que sea visualmente recto.

Por último, según vamos profundizando en el jamón, nos tropezaremos con los huesos de la pierna. El de la cadera aparecerá al final de la loncha, el cual debe rodearse mientras cortamos con un cuchillo corto; el de la rabadilla se encuentra en la punta del jamón y al lado de la loncha la rabadilla, es necesario rodear los dos y, con un cuchillo de deshuesar, obtener lonchas más finas.

Pero debemos tener mucho cuidado con cortar el hueso, ya que las lonchas se llenarían de esquirlas y estropearían la degustación.

¿Cómo degustar la paleta ibérica?

Para sacar un buen sabor a una paletilla ibérica, el corte de esta pieza es fundamental. La colocación de la paleta en el jamonero es idéntica a la de un jamón, es decir, pezuña bocarriba y corte a contramaza. Una vez limpia la pieza de la corteza superficial y la grasa, los cortes se realizan desde la parte más alta de la paleta y en paralelo al eje longitudinal de la misma.

La dificultad de realizar los cortes en esta pieza reside en los huesos, ya que habrá que introducir el cuchillo entre la superficie de los mismos y el magro para extraer este último. La paleta contiene menos carne, por lo que, en pocos cortes, podremos ver los huesos.

Sin embargo, podemos extraer sabrosas piezas de la paletilla para degustar. Un buen ejemplo es el magro, el cual, en taquitos, es un excelente añadido a la degustación.

¿Existen diferencias a la hora de degustar ambas piezas?

Ahora que sabemos cómo se cortan y preparan las piezas para la degustación, es momento de mencionar la cata de las mismas. La primera diferencia que encontraremos entre las lascas de jamón y las de paleta es el sabor. En el primer caso, los sabores son más potentes e intensos, incluso en lonchas pequeñas y finas.

El sabor de la carne de la paleta ibérica es más sencillo, con menos matices y no nos aporta un sabor tan explosivo como el del jamón, pero cuenta con una personalidad propia muy fácil de distinguir.

Al menos, en una degustación de paleta probaremos el magro de esta parte del animal. Sin duda, la mayor diferencia entre ambas catas es que la del jamón es la más elaborada y popular. En esta, los sentidos de la vista, el gusto y el olfato entran en juego.

La vista nos permite reconocer la calidad de la pieza, ya que la apariencia es muy importante. Un jamón alargado, de pezuña negra u oscura, huesos bastante finos y que contenga algunos mohos en la parte más superficial, es una pieza cuya calidad está fuera de duda.

En el caso del olfato, este sentido nos ofrece una muestra previa de lo que vamos a probar. Podemos detectar las complejidades del aroma, el punto de sal de las lonchas e incluso el tipo de alimentación que llevó el animal, aunque esto es algo reservado para las mejores narices. También podemos conocer la calidad de la pieza, ya que, si el aroma se mantiene, el sabor será de primera y contará con un punto de sal equilibrado.

Por último, el gusto es el sentido con mayor protagonismo. A través de este sentido, conocemos la textura de la loncha, la jugosidad, el equilibrado de la sal, la sequedad, que puede ser un síntoma de una maduración excesiva, y la cantidad de fibra que tenga el jamón. Esta debe ser baja para que el producto sea de calidad, ya que ofrecerá menor resistencia al masticar y disfrutaremos más de la pieza.

Para la paleta también se aplican estos sentidos, aunque los sabores vayan a ser más suaves. No obstante, disfrutaremos de la unión de las lonchas con el magro, un buen vino o algunos quesos para acompañar. Así, la degustación del jamón cuenta con un mayor prestigio frente a la de la paleta. Es casi un arte presenciar el corte de un buen jamón ibérico y casi un privilegio poder llegar a catar uno de gran calidad.

Pensamientos finales

La paleta ibérica o el jamón se diferencian por el sabor de ambos, la manera en la que se corta cada pieza, y que la cata del jamón está más extendida y es más prestigiosa. Sin embargo, puedes disfrutar de ambos productos y discernir cuál de los dos te ofrece un sabor más convincente eligiendo cualquiera de los dos tipos en nuestra sección de jamones ibéricos Encina Don Alberto. 

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