Todo lo que debes saber sobre el Manchado de Jabugo ibérico puro
Si te interesa conocer más sobre las estirpes de los cerdos ibéricos, hoy vamos a hablar sobre el Manchado de Jabugo ibérico puro en este artículo, y te contaremos más sobre este tipo de cerdo ibérico y qué es lo que lo hace tan especial. Además, haremos un pequeño repaso por su historia para comprender su peculiaridad.
¿Qué es el manchado de Jabugo ibérico puro?
El manchado de Jabugo es un tipo de cerdo ibérico que se cría en la zona norte de Huelva, normalmente en la parte de las dehesas. Este cerdo pertenece a una estirpe muy especial, pues es un cruce entre estirpes rubias y negras.
Morfológicamente, es un cerdo que presenta una cabeza de pequeño tamaño y forma cónica. El pelo de su piel es rubio pero tiene diversas manchas que se reparten de forma irregular por todo el cuerpo. En cuanto a la zona lumbar y dorsal, tiene una forma de arco con la grupa considerablemente ampulosa.
¿Por qué es tan exclusivo este cerdo?
Quizás hayas escuchado alguna vez que este cerdo vive mejor que algunas personas. Esto puede parecer algo exagerado, pero sí es cierto que se cuida con tremendo mimo todo lo relativo a él. Y es que, además del sabor de su jamón ibérico, esta estirpe está en peligro de extinción, aunque hoy en día se están haciendo importantes esfuerzos que esperemos ayuden a que la especie prevalezca.
En cuanto a su cuidado, este cerdo sigue una estricta alimentación ecológica donde, fundamentalmente, ingiere bellotas y cereales durante el invierno. Esta piara combina estos alimentos en régimen de montanera con otros como pueden ser las almendras, las aceitunas, los madroños, los guisantes, el maíz, la calabaza y tortas de girasol o soja.
Por último, otra de las razones que lo hacen único es el estilo de vida. En todo momento se intenta alejar cualquier mínimo nivel de estrés, de manera que el cerdo pueda disfrutar de una vida plácida antes de acudir al matadero. Los expertos creen que esta es otra de las claves para la calidad final de la carne que comemos.
Un poco de historia sobre este cerdo
Ya hemos comentado que esta estirpe surge a partir de otras dos, pero ¿cuándo sucedió esto y por qué?
Hoy en día se sabe que el manchado de Jabugo surgió por primera vez a principios del siglo XIX cuando se encontraron por casualidad un macho inglés y una hembra procedente de Huelva. El macho inglés se encontraba en nuestro país porque hace unos 100 años los ganaderos ingleses decidieron mejorar sus crías enviando a algunos de sus mejores animales para cruzarlos con otras estirpes no inglesas.
Por esta misma razón, no hay una certeza absoluta de cuál es el tipo de macho inglés que se envió a España y que terminó cruzándose con la hembra onubense. Los análisis genéticos tampoco han podido esclarecer este misterio, pero casi todos los indicios apuntan a que se trata del macho large white o blanco inglés. No obstante, también se han encontrado algunos restos genéticos que se relacionan con razas asiáticas o con el duroc de Jersey.
En cualquier caso, lo que podemos saber con seguridad es que es una estirpe que surge por el cruzamiento de dos anteriores y que surgió por casualidad en los terrenos de Huelva.
¿Cómo se prepara el jamón una vez obtenida la carne?
Anteriormente, te hemos explicado qué es lo que comen estos animales y en qué entorno y condiciones se crían. También es importante especificar que durante la cría no se utilizan hormonas u otras moléculas que sirvan para favorecer el crecimiento, lo que podría llevar a una pérdida en la calidad final. Tampoco se utilizan nitratos para regular la acidez de la carne, con lo que el proceso es muy natural.
El procedimiento de sacrificio y posterior curación de la carne está también muy medido. A los 36 meses, el cerdo se va a sacrificar. Esta fecha se puede adelantar si llega a alcanzar los 170 kilos. Una vez en el matadero, se espera hasta las cuatro de la mañana para pasarlo por el cuchillo. La razón de que sea precisamente en este momento se debe a que la fábrica está perfectamente libre de otros productos, de manera que no habrá riesgos de mezcla con ellos.
Después, la carne sufre un proceso de curación natural. Para ello, se mantiene dos veranos en el secadero, dejando que sude y se deshidrate. Las condiciones se miden en todo momento y se buscan los 21 grados con un 70 % de humedad. En este momento, ya podrá enviarse al consumidor.
En definitiva, el Manchado de Jabugo ibérico puro es un producto muy especial y peculiar que parte de una estirpe de cerdos muy específica. Fruto de un cruzamiento totalmente fortuito, hoy en día se consigue elaborar el jamón más exquisito y más caro de todo el mercado en la provincia de Huelva.
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Estos son los famosos cerdos de los que salen los jamones que pueden llegar a valer 700€ en algunas marcas de renombre. Muy bien explicado se agradece la información.
Estuve de visita por la sierra, concretamente en Galaroza, y en una de sus aldeas, Navahermosa creo que se llamaba, conocí al famosos Manchado de Jabugo Ibérico. Vimos crías y madres, los pequeños eran preciosos, parecían dálmatas pero en cerdo. Un lugareño nos comentó que de estos saldrían los mejores jamones.