Denominación de origen en el jamón ibérico

La denominación de origen se refiere, según a lo especificado en el Reglamento Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, a un nombre que indica un producto a propósito de los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios. En este sentido, estará relacionado con el origen (lugar determinado, región o país), la calidad o características debidas al medio geográfico y sus factores naturales y humanos inherentes a ese producto, en este caso el jamón. Así mismo, toda la frase de producción tendrá lugar en la misma zona geográfica.

Es una clasificación creada y usada para proteger de manera legal productos como el jamón, incluyendo en esta protección la zona productiva y los métodos tradicionales que se siguen utilizando. Así mismo, es una fórmula perfecta para que el consumidor sepa que está accediendo a un producto con un gran nivel de calidad que se mantiene constante, al igual que sus características específicas.

En relación al jamón ibérico existen en estos momentos cuatro Denominaciones de Origen Protegidas;

Denominación de Origen Protegida Guijuelo en Salamanca

Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en Córdoba

Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura

Denominación de Origen Protegida Jabugo en Huelva

Para el jamón blanco existe la Denominación de Origen Protegida de Teruel y dos Indicaciones Geográficas Protegidas; una en Trevélez (Granada) y otra en Serón (Almería).

1. Denominación Origen Protegida Guijuelo

Posiblemente uno de los más populares, tanto a nivel nacional como internacional, con el permiso del Jabugo. Esta D.O.P. se ubica en la región salmantina, aunque sus cerdos puedan alimentarse y crecer en alguna de las dehesas de las comarcas de Castilla León, Castilla La Mancha, e incluso Andalucía y Extremadura. El motivo de circunscribir estas otras regiones está en que los jamones deberán estar expuestos durante más tiempo en los secaderos y estos tienen que estar situados a más de 1000 metros de altitud, por lo que también tendrán la cualidad de requerir menos cantidad de sal, lo que le da esa característica de ser más dulce que el resto de jamones con D.O.P.

2. Denominación de Origen Protegida Los Pedroches

Para adquirir esta prestigiosa Denominación de Origen Protegida deben ser jamones ibéricos puros de bellota producidos exclusivamente en la sierra de Los Pedroches, al norte de la provincia cordobesa. Concretamente deben proceder de cerdos criados en la Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, un espacio natural reconocido por la propia Unesco desde 2002. Los cerdos criados en este entorno deben ser de raza ibérica 100%, criados en libertad en dehesas donde abunden los quejigos, los alcornoques y las encinas. Su alimentación debe complementarse con pasto y bellotas. La característica principal, su untuosa y peculiar capa de grasa, se consigue tras su paso por la montanera en otoño, otorgándole esa peculiar y exquisita cualidad organoléptica.

3. Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura

El cerdo se cría en las dehesas extremeñas desde los tiempos en los que los romanos dominaban la península. Algo bastante comprensible contando con más de 1 millón de hectáreas de territorio, que lo convierten en un auténtico paraíso para la cría de este animal. La tradición se mantiene con extensos terrenos dedicados a la dehesa, las cuales pueden llegar a tener una media de entre 2 y 6 hectáreas para por cerdo, lo que implica que cada uno de ellos puede ingerir sin problemas alrededor de 15 kg de bellota para que engorde un kilo de pura raza ibérica. Así mismo, los animales criados en estas tierras tienen un engorde más lento, permitiendo una transformación de los ácidos grasos propios de la bellota más los antioxidantes que proporciona la hierba de forma interna, facilitando la producción de los jamones más sabrosos de toda iberia, siendo, además, un excelente medicamento para disminuir los niveles del conocido como colesterol malo (LDL).

4. Denominación de Origen Protegida de Jabugo

Esta sí es, sin lugar a dudas, la D.O.P. que ha llevado por bandera por todo el mundo la calidad y excelencia de los mejores jamones ibéricos. Es una denominación que está registrada por la propia Unión Europea, haciendo referencia a las paletillas y jamones que han llevado una crianza y elaboración bajo las únicas y singulares características bioclimáticas de la Reserva de la biosfera por la Unesco y sus bodegas naturales del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Para obtener esta clasificación, los cerdos deben proceder de las dehesas que cumplan con las condiciones bioclimáticas marcadas y la extensión apropiada de Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Badajoz, Cáceres y sobre todo de Huelva, todas con una gran biodiversidad. Por otro lado, el proceso de elaboración tiene que superar los cuatro años, solo de este modo se podrá lograr que las diferentes piezas de jabugo accedan a la certificación de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA). Una legitimación única por esta D.O.P. obtenida en todo el mundo.

Las denominaciones de jamón blanco

Existe una clara diferencia en cuanto a la calidad del jamón blanco con respecto al ibérico, aunque en ningún caso desmerece sus cualidades, siempre de alta calidad y sabor. La diferencia fundamental es que estos jamones provienen de cerdos que han sido criados bajo un sistema de alimentación intensiva, por lo que son más rechonchos, con una superficie de grasa bastante menor. En boca suele ser más salado que el ibérico, existiendo mayor concentración de carne. Como cabe suponer, son más económicos.

Denominación de origen Protegido Teruel

Este tipo de cerdo obtiene la clasificación si es una raza autóctona de Teruel, aunque se críe en granja con pienso y no tenga las cualidades organolépticas de los ibéricos criados en el campo a base de bellota y hierba. La calidad asciende al llevarse nada menos que 18 meses de curación. Su sabor se ve potenciado porque su grasa penetra más por toda la paletilla, no solo por la parte inferior, es decir, está más filtrada.

Indicación Geográfica Protegida Serón, en Almería

Cerdos blancos alimentados con piensos de donde salen unos jamones que solo se elaboran en este término municipal de Almería. Su característica principal es el sabor dulce de su carne, propiciada a partir de una grasa que se infiltra solo parcialmente. Además, sus perniles tienen un peso de 11 y 12,5 kilos, manteniéndose más tiempo del habitual en curación, hasta 16 meses para los primeros y más de 20 para los segundos.

Indicación Geográfica Protegida Trevélez, en Granada

La elaboración de jamones en toda la comarca alpujarreña tiene siglos de tradición. Son productos elaborados a partir de cerdos pertenecientes a las razas de Duroc – Jersey y Large – White, con sus cruces. El clima y una alimentación a base de piensos vegetales producen unos jamones poco salados y muy aromáticos que se ven potenciados gracias a los catorce meses que se mantienen en curación. En cuanto a su grasa, destacar que se infiltra solo parcialmente, adquiriendo un aspecto brillante y untuoso.