El etiquetado del jamón ibérico: la información que busca el consumidor

El etiquetado del jamón ibérico tiene como función principal que la compra de este exquisito producto nacional no se realice a ciegas.Saber elegir correctamente este preciado bocado va a suponer un éxito en una reunión entre amigos o el pleno disfrute en familia. Con la información adecuada, podremos seleccionar con criterio cuál es el jamón que estamos buscando para una ocasión especial o cuál será el que más se adapte al presupuesto.

Afortunadamente, después de muchos retrasos y reuniones, de estudios y proposiciones, por fin el consejo de ministros ha aprobado un Real Decreto necesario, el que aprueba la norma de calidad para la carne, la paleta, la caña de lomo y el jamón ibérico.

Con esta nueva legislación se pretende ofrecer un mayor nivel de calidad y control. Pero, sobre todo, se incide en mejorar la información que se ofrece al consumidor, con especial interés en la presentación y en el etiquetado. Con esta nueva normativa se asegura que las etiquetas correspondan al 100 % con el producto donde van colgadas.

Clasificación del jamón. Etiquetas y precintos

En lo relativo a la comercialización del jamón, se ofrece un etiquetado más exacto, con información adecuada sobre el producto que se va a adquirir. La etiqueta que porte el jamón deberá incluir, entre otros datos, su denominación de venta. Para ello se ha simplificado la clasificación que el jamón mantenía anteriormente, reduciendo de cuatro a tres opciones.

Las actuales etiquetas señalan cuando el jamón es de bellota, de cebo de campo y de cebo, con lo que se elimina la mención al de recebo. Así mismo, es de obligado cumplimiento en este nuevo etiquetado informar del porcentaje de raza ibérica que porta el jamón. Esto quiere decir que debe quedar suficientemente claro cuando es un animal 100 % ibérico, así como la cantidad de esta raza en el resto de jamones.

Con este etiquetado el consumidor tendrá más claro el producto, ya que, además, se limitará la publicidad que pueda producir error o confusión. En Encina Don Alberto cumplimos con la normativa de etiquetado en todos nuestros jamones ibéricos. De este modo, queda exclusiva la designación de Pata Negra a las paletas y jamones de bellota 100 % ibéricos.

Los precintos

Los precintos clarifican la calidad en el jamón ibérico, el tipo de crianza y alimentación y porcentaje de raza. De este modo, se ofrecen 4 colores diferentes (negro, rojo, verde y blanco), para que el consumidor no tenga duda alguna del jamón que está adquiriendo.

Etiqueta negra

Con este color se señala al jamón de bellota 100 % ibérico, es decir, jamones procedentes de aquellos cerdos de raza 100 % ibérica que han sido criados en libertad en las dehesas nacionales. Animales con una alimentación a base de bellotas, hierbas aromáticas y pastos naturales durante su última fase de engorde o montanera.

Etiqueta roja

Los jamones con esta etiqueta proceden de cerdos cruzados, es decir, no son 100 % ibéricos. Sin embargo, sí que se mantienen criados en libertad en las dehesas, así como alimentados durante la fase de engorde con el mismo régimen que los de etiqueta negra (bellotas, hierbas aromáticas y pastos frescos y naturales).

Tenemos un artículo donde profundizamos en las diferencias entre la etiqueta negra y roja .

Etiqueta verde

Con este color en su etiquetado se designa a los jamones de cebo de campo ibérico. En este caso es posible que los cerdos sí sean 100 % ibéricos, pero su alimentación ha sido a base de pienso en su mayoría, aunque también han podido completarse con pastos naturales. También es habitual encontrar distintos porcentajes de pureza ibérica, entre el 75 y el 50 %.

Etiqueta blanca

El último grado lo marca el color blanco, son los denominados jamones de cebo ibérico. Son aquellos cuya alimentación ha sido a base de piensos compuestos, legumbres y cereales. Su crianza se ha llevado a cabo en régimen intensivo en cebaderos o establos, sin opción al pasto libre en dehesas. Al igual que los marcados con etiqueta verde, pueden ser de procedencia 100 % 75 % o 50% de raza ibérica.

En cualquier caso, es de obligado cumplimiento por parte de la comercializadora marcar en la etiqueta el porcentaje real de la raza ibérica que compone el jamón, que nunca debe ser menor al 50 %.

Mejoras añadidas al etiquetado

La información que el consumidor recibe con el nuevo etiquetado es más completa que la procedencia, el porcentaje de ibérico o el tipo de alimentación. La nueva normativa refuerza los sistemas de control y esto se podrá apreciar en las etiquetas que los jamones ibéricos lleven colgadas.

La mejora de la asignación de las menciones que correspondan a cada producto y el aumento del control y del rigor en los pesos de las piezas y canales, así como el tiempo mínimo de elaboración, serán otras de las mejoras añadidas al etiquetado.

Por otra parte, la normativa limita el número de cerdos que debe pastar por hectárea de dehesa. Una limitación que va a depender de la cantidad de masa arbórea existente. El rango que limitará esta cantidad se estima entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea. Así mismo, también se obliga a un aumento de la superficie para criar cerdos en cebaderos, con un mínimo, para animales de 110 kilos, de dos metros cuadrados para cada animal.

Prohibiciones en el etiquetado

Términos como Montanera y Dehesa en las etiquetas quedarán para uso exclusivo de jamones de bellota, sin consideración de la pureza de la raza. Esto quiere decir que nunca deberán aparecer estos términos en los jamones de cebo o de cebo de campo. En este mismo sentido, también queda limitado cualquier tipo de simbología, nombre o imagen que se relacione con la dehesa o con la bellota. Estos se reservan exclusivamente para los que lleven la designación de jamón de bellota.

También queda prohibido utilizar en cualquier etiquetado los términos de ibérico puro y recebo.

Colocación e identificación del etiquetado

La función principal de esta marcación es facilitar la identificación del jamón ibérico por parte del consumidor, por lo tanto, debe ser muy sencillo localizar la etiqueta. Se trata de una pieza, habitualmente de plástico, en ocasiones de cartón, que se ubica encima del jamón o la paleta.

De manera fácil y clara se ofrecerá la información sobre la pieza que la sostiene. Se deberá ver con toda claridad el registro sanitario y, por supuesto, el porcentaje de ibérico. Una buena configuración de la etiqueta también podrá dar una orientación del producto que se tiene delante. Una buena etiqueta dará pie a pensar que se está frente a un jamón de calidad.