Jamón de Extremadura

Descripción del jamón ibérico de Extremadura

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente.

Los cerdos se clasifican según su alimentación en:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 Kg., repone en este régimen como mínimo el 60% ó 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o cruzado con el 75% del Ibérico respectivamente.
• Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.

Al término de su maduración los jamones y las paletas Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” presentan las siguientes características:

• Características Físicas:

– Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, perfilado mediante el llamado corte serrano en ‘V’, conservando la pezuña.

– Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.

• Características Organolépticas:

– Color y aspecto al corte: color carácterístico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

– Sabor y aroma: carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característicos.

– Textura: poco fibrosa.

– Grasa: brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varia según el porcentaje de alimentación con bellota.

• Características Físico-Químicas

– Índice de deshidratación con un contenido acuoso máximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad.

– Cloruro sódico máximo del 5%.

ZONA GEOGRÁFICA

La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

MÉTODO DE OBTENCIÓN

Los cerdos llegan al matadero como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucógeno. El sacrificio se hará de acuerdo con la Reglamentación Técnico-sanitaria de Mataderos, obtenidos los perniles y extremidades anteriores y previamente al período de elaboración, se mantendrán de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 4ºC.

Serán desechados todos los perniles con peso inferior a 6 Kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 Kg.

Su clasificación según el peso será:

• Perniles:

• De 6 a 8 Kg.
• De 8 a 11 Kg.
• De más de 11 Kg.
• Extremidades anteriores:

• De 4 a 5 Kg.
• Más de 5 Kg.

La elaboración de jamones y paletas comprende las siguientes fases:

• Salazón.

Su finalidad consiste en la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

Este proceso se realiza a una temperatura entre 1ºC y 5ºC y una humedad relativa en torno a 80% y 90%. El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza, A modo orientativo puede indicarse un día por Kg. de peso. Hacia la mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal.

• Lavado.

Terminado el proceso de salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las Piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC aproximadamente.

• Asentamiento.

En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3ºC a 6ºC y humedad relativa del 80%-90%; el tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días.

• Secado.

Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, dando lugar a las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón).

• Envejecimiento en bodegas.

Tras clasificar las piezas por el peso, calidad y conformación, se trasladan a bodegas, en donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior, con la intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.

VÍNCULO

b) Natural

– Orografía.

Extremadura se encuentra cruzada por tres sistemas montañosos: al Norte, el sistema Central, con las estribaciones de la Sierra de Gredos; en el centro entre los ríos Tajo y Guadiana, la continuación de los Montes de Toledo y al Sur las estribaciones de la Sierra Morena.

La Altitud media de la región es de 400 m. El pico más elevado es el Calvitero (en Gredos) con 2.041 m.

– Suelos.

La mayor parte de los suelos de la provincia de Cáceres se han formado sobre materiales silíceos, principalmente rocas graníticas y amplias extensiones de pizarras y areniscas. Los suelos de la provincia de Badajoz pertenecen a los órdenes siguientes: Entisols, Inceptisols, Alfisols y Vertísols.

– Clima.

Clima continental con moderada influencia atlántica. La precipitación media anual es de 500 mm, llegando a 1.200 mm en las montañas del NE; el período anual de días cubiertos es de 77 y de 140 el de despejados; la temperatura media anual está entre los 16º y 17ºC e inferior a los 10ºC en la zona norte; las temperaturas extremas suelen ser del orden de los 41ºC (en julio y agosto) y de 3ºC a 4ºC (diciembre-enero) la oscilación de las temperaturas medias entre verano e invierno es del orden de los 16º a 17ºC, siendo el período libre de las heladas el comprendido entre últimos de febrero y mediados de noviembre.

– Hidrografía.

Extremadura está bañada de Este a Oeste por dos grandes ríos:

Tajo (Cáceres): presenta un caudal irregular, con máximas del orden de los 350 m3/sg en el mes de febrero y mínimos de 11 m3/sg en los meses de agosto y septiembre.

Guadiana (Badajoz): tiene una longitud, dentro de la provincia de 357,7 km.

Consejo Regulador: D.O.P. DEHESA DE EXTREMADURA