Montaneras del cerdo ibérico

La montanera constituye la fase final y crucial en la vida del cerdo, donde se desarrolla el engorde tradicional. Consiste en someter al cerdo al ecosistema de la dehesa donde transcurrirá sus últimos meses de vida entre bosques de alcornoques, encinas y quejigos, y cuyo fruto, la bellota, es el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más puros que hayan culminado las anteriores fases satisfactoriamente.

El periodo de montanera transcurre de septiembre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con 90 kilogramos de peso y llegan a terminar la misma con 160 en años de buena cosecha de bellotas.
En la montanera, el animal aprovecha no sólo la bellota sino también hierba, bulbos y gramíneas. Las leguminosas silvestres y sus semillas tienen, a su vez, un importante papel en el equilibrio de la dieta del marrano.

De hecho, esta fase de alimentación y su correcto manejo, junto con una vida sana en contacto con el aire y la Naturaleza, integrado en los parajes que constituye su espacio natural desde siempre, resulta esencial para que el cerdo ibérico desarrolle toda su capacidad genética y pueda producir las mejores carnes y grasas conocidas entre sus congéneres.
Cobra gran importancia, en este punto del proceso de engorde del cerdo ibérico, la figura del “vareador”. A diferencia de otras zonas jamoneras, en la Sierra de Huelva, aún perdura este antiguo oficio que optimiza la correcta alimentación del cerdo.

Utilizando una vara larga rematada con una cuerda, varea las encinas de forma que los cerdos ven facilitada su búsqueda de alimento.

Así, la piara, siguen al vareador por la dehesa que racionalizará el consumo según el árbol que interese, priorizando las lejanas y más maduras, a las cercanas y más accesibles, para cuando el elevado peso de los cerdos no aconsejen grandes desplazamientos.

Este sistema provoca en el cerdo un ejercicio con un ritmo controlado por el vareador, trascendental para la formación de los paquetes musculares que componen el jamón ibérico.

Frente a los sistemas intensivos de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes.

De hecho, durante la montanera cada cochino necesita cerca de una hectárea de dehesa para sí solo.En esta fase esencial, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa entrevetada. Y las hierbas añaden el peculiar perfume de todos los derivados del Ibérico.