Pasos del proceso para la curación del jamón Ibérico

Para obtener las cualidades organolépticas sin comparación posible que posee el jamón ibérico, no solo hay que tener en consideración el tipo de cerdo y su crianza. La segunda parte para alcanzar este grado de exquisitez en el sabor, una vez que se tiene la mezcla ideal de raza y su etapa final la ha desarrollado en dehesas, consiste en un proceso de curación que consta de 4 fases; salazón, post salado, secado o maduración y el envejecimiento o curación propiamente dicha.

Para que el jamón ibérico logre esa consideración de producto de primera categoría, incluyéndose en el exclusivo club de los alimentos con sabor umami, es decir, con el quinto gusto adquirido (ni salado, ni dulce, ni ácido ni amargo, pero con todos esos sabores al mismo tiempo), se tendrá que llevar a cabo un trabajo duro a través de un delicado y complejo proceso, el de la curación.

El tiempo de curación

El proceso de curación cubre desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que el producto se destina al mercado. Es el mismo tanto para el jamón serrano como para el jamón ibérico, aunque el tiempo varía para cada tipo. En el caso del jamón ibérico, el tiempo mínimo que se debe llevar envejeciendo es las bodegas está en los 24 meses, mientras que para el serrano será solo de 210 días.

Los jamones serranos, por su parte, tienen unas subcategorías que van a depender de los tiempos usados. De este modo, se pueden obtener las calificaciones de Bodega, con un tiempo de curación que va de los 9 a los 12 meses, Reserva de 12 a 15 meses, y los Gran Reserva cuando son más de 15 meses los que se llevan en este proceso.

En definitiva, dependiendo de ciertos factores, como el tamaño de la pieza, la alimentación que recibió el animal o el lugar donde se colocan para su curación, la fase puede durar entre dos y tres años, aunque en ocasiones pueda prolongarse hasta los cuatro años.

Los pasos para la curación del jamón ibérico

Aunque los pasos que se van a llevar a cabo son comunes para cualquier empresa dedicada al jamón ibérico, contar con experiencia, un emplazamiento óptimo y las últimas tecnologías para su desarrollo también son factores determinantes en la calidad final del producto.

En cualquier caso, este proceso da comienzo cuando el cerdo llega a su peso óptimo, se sacrifica y se despieza. Con los jamones y paletillas obtenidas se da por iniciada la curación.

1.      La salazón

Este es el primero de los pasos. Aquí se cubrirán todas las piezas por completo con sal marina. Se dejarán encerradas en cámaras a una temperatura estable entre los 0 y los 5 grados, a una humedad relativa comprendida entre el 70 y el 90%.

Este control de la temperatura y de la humedad en la cámara de salado lograrán evitar el desarrollo de microroganismos que deterioren el jamón, así como que exteriormente la pieza se deseque. Además de asegurar la conservación óptima y evitar la deshidratación del jamón, también contribuirá al afloramiento de los colores y aromas típicos de estos productos ya curados.

Como norma general, la salazón se dejará que cumpla su función a razón de 1 día por kilo. El llamado volteo del jamón llega cuando ha pasado la mitad del tiempo estimado según el tamaño de la pieza, para que, de este modo, la sal se distribuya uniformemente.

El postsalado

Dentro de esta primera fase, los jamones se trasladan a las cámaras de postsalado, lugar donde los nitrificantes y la sal se irán introduciéndose de forma homogénea al interior de la pieza. Será aquí donde definitivamente se impida la proliferación microbiana y se canalizarán los procesos bioquímicos necesarios de hidrólisis que son responsables de emitir las cualidades organolépticas tan especiales del jamón ibérico. En esta fase, el jamón suele estar 40 días como mínimo.

2.      Lavado y asentamiento

Durante esta fase se eliminará toda la sal exterior que quede sobre los jamones ibéricos y se lavarán con cuidado solo con agua, a mano y con unos cepillos especiales. Recientemente, se han comercializado máquinas que realizan este proceso de manera automatizada. Posteriormente, se moldeará y perfilará cada pieza de forma individual para que finalmente se cuelguen de una cuerda dentro de la cámara. De este modo y de forma natural, se irá produciendo el asentamiento y equilibrado salino.

Su duración se estima entre 35 y 60 días, dependiendo de cada jamón. La finalidad es que pierda toda la humedad que le sobra y distribuya de manera equitativa la sal por su interior. En este paso también es muy importante controlar la humedad (entre el 80 y el 90%) y la temperatura (entre 0 y 6 º) presente en la cámara.

3.      Fases de secado

Una vez que se ha conseguido equilibrar el jamón será trasladado a los secaderos. Estas instalaciones deben presentar unas condiciones naturales de luminosidad, temperatura, ventilación y humedad completamente controladas. La permanencia de las piezas en este lugar se prolongará entre 6 y 9 meses, el tiempo que sea necesario para que la grasa se funda y distribuya de manera uniforme por el tejido muscular de la pieza. Una buena fase de secado es vital para potenciar el aroma y el sabor de este manjar único.

La temperatura (sin exceder nunca de los 34º) y la ventilación deberán ir ascendiendo progresiva y lentamente para que logre el sudado del jamón de manera óptima. Un sudado que crecerá a medida que se acerque la temporada estival. El aumento de estas condiciones se llevará a cabo durante 30 días controlando constantemente las condiciones de humedad, que se mantendrán entre el 60 y el 80 %.

4.      La maduración o envejecimiento

Esta última fase se lleva a cabo en bodega donde se seguirá llevando un control absoluto de las condiciones ambientales. Las piezas se organizan en este espacio por tamaños y pesos. La temperatura oscilará entre los 15 y los 20 º y la humedad relativa se seguirá manteniendo en los anteriores porcentajes de entre 60 y 80 %.

En estas condiciones el jamón terminará de sufrir los cambios bioquímicos y enzimáticos que finalmente conformarán las extraordinarias cualidades organolépticas del jamón ibérico. El tiempo en estas salas dependerá, una vez más, del tipo de cada jamón.

Fuera de estas cuatro fases, se llevará acabo una extraordinaria, la fase de calado, en la que los expertos jamoneros comprobarán si se ajusta a los estándares de la marca para su comercialización. Esta prueba consiste en la introducción de una fina y pequeña cala de hueso en diferentes puntos del jamón para comprobar su estado.