Proceso de cría y engorde

Aunque el cerdo ibérico posee cualidades innatas que le permiten comenzar su vida de forma salvaje en el campo, lo habitual es que el nacimiento se produzca con la colaboración del ganadero.

Para tal fin se preparan en las fincas, con madera u otros materiales, varios refugios en forma de uve invertida asemejándose a las tiendas de campañas canadienses, donde las hembras buscan cobijo para el alumbramiento. Este procedimiento, denominado sistema de camping, además de resultar muy económico, presenta la ventaja de la rápida adaptación del lechón con el medio donde se desarrollará su engorde.

Fases del ciclo productivo
Después de la gestación que tiene una duración media de 114 días; tres meses, tres semanas y tres días, la camada (entre seis y ocho crías) comienza el ciclo biológico y productivo en el que se puede diferenciar las siguientes fases:

• Lechón. Supone la fase de lactación y cría del animal donde alcanza hasta 30 kilogramos con una edad de más de tres meses. En esta fase se podrían diferenciar dos etapas:
  • Lechón lactante. Periodo en el que sólo se alimenta de la leche materna entorno a 45/60 días y donde la cría llega a pesar 14 kilogramos.
  • Lechón destetado. A partir de los 55 días se produce el destete alimentándose el animal, en esta etapa, con compuestos de cereales hasta los 100 días donde alcanzará 30 kilogramos de peso.

• Marrano. Comprende la fase de recría donde se alimenta de cereales, hierbas, leguminosas y raíces del campo. Es una etapa de vital importancia ya que al cerdo aprende a buscar el alimento en la dehesa desarrollando así, con el ejercicio diario, el sistema muscular. En esta etapa el marrano alcanza los 65 kilogramos y se extiende hasta los cinco meses.

• Primal. En este periodo continua la fase de recría, previa a la última fase de cebo. El animal alcanza los 90/100 Kilogramos con un mínimo de nueve meses y está listo para comenzar la decisiva fase de Cebo.

• Gordo. Se denomina a los cerdos que se encuentran en la fase de cebo o engorde.
Esta última etapa es determinante para establecer la calidad final de los productos que se obtengan del animal. Por tanto, dependiendo de la alimentación en esta última fase, se pueden clasificar en tres categorías o tipos de productos:

a) De bellota o montanera. Esta denominación se reserva para aquellos productos derivados de cerdos que han repuesto (engordado) al menos 4 arrobas (46 kilogramos) de peso a base exclusivamente de los alimentos que les procura la dehesa, en donde la bellota y la hierbas naturales del campo tienen un papel fundamental como nutrientes, puesto que serán los mayores responsables de las excepcionales características sensoriales de las carnes grasas de esos cerdos.

La montanera comienza en octubre y se extiende hasta febrero. En esta etapa crucial, la óptima alimentación de los cerdos ibéricos del entorno de Jabugo queda en manos de la figura del “vareador”, que irá vareando las encinas de fruto más maduro para el correcto engorde.

Así, la piara, sigue al vareador que racionalizará el consumo según el árbol que interese, priorizando las lejanas a las cercanas, para cuando el elevado peso de los cerdos no aconseje excesivos desplazamientos.

Este sistema además provocará un ejercicio controlado en el cerdo, muy beneficioso para que la grasa se infiltre en la carne magra, en los paquetes musculares del animal, y la consecuencia de ello es la peculiar textura y la incomparable untuosidad de los productos ibéricos producidos bajo este tradicional método.

b) De recebo. Se considera de recebo a los productos procedentes de cerdos cuya alimentación con bellotas no ha sido suficiente para engordar al animal lo necesario. En este caso la dieta se suplementa con otros alimentos, que generalmente suelen ser de gran calidad, como determinados cereales o piensos especialmente formulados.

Los jamones ibéricos de recebo gozan de gran calidad, siempre que exista una buena relación entre el periodo de montanera y la alimentación con piensos.
c) De cebo. Son aquellos cerdos ibéricos que durante su fase de engorde sólo han sido alimentados con compuestos de cereales o piensos, sin incluir a las bellotas en su proceso de engorde.

Todas las características específicas que se deben cumplir en las categorías expuestas, así como los parámetros para la utilización del término ibérico, están recogidas en una Norma de Calidad para el jamón ibérico elaborada en España (Real Decreto 1469/2007 de 2 de noviembre).