Sacar el máximo partido al jamón ibérico en lonchas es fácil, si sabes cómo

El deseo de aprovechar al máximo los placeres que ofrece un jamón ibérico flota en la mente de todos los que adquirimos este delicioso manjar. En nuestro interior habita esa dualidad en conflicto que solo ofrece las mejores cosas, un buen libro, una canción, un atardecer frente al mar o el profundo e inigualable sabor del jamón ibérico.

El deseo de devorarlo entra en constante competencia con el que nunca se acabe. Contra eso solo cabe encontrar la forma en que le saque el máximo partido, buscar la fórmula para optimizar su consumo.

Ahora, con la llegada de las altas temperaturas de los veranos nacionales,es necesario proteger la pata de jamón o las lonchas que se hayan sacado de ellas y evitar que se deshidraten, se sequen, se endurezcan, se oxiden, pierdan su deliciosa grasa protectora y con ello dejemos de apreciar sus cualidades organolépticas únicas.

Antes de conservar, aprovechar

En el corte, su sabiduría y habilidad está la clave para aprovechar un jamón ibérico, saber lonchearlo es fundamental. Para llevar a cabo este proceso se debe contar con las herramientas adecuadas, que son, por un lado, la tabla jamonera para permitir una sujeción segura y cómoda de la pieza, evitando de este modo sufrir cortes y permitir su despiece, y, por otro lado, tres cuchillos diferentes.

Los cuchillos serán; el Jamonero, de hoja larga, algo estrecha y flexible, que facilite el corte en finas lonchas, con precisión, seguridad y con el acomodo necesario sobre el perfil del jamón. El tipo carnicero, de hoja más dura y corta para retirar la piel, y, por último, la puntilla que permitirá separar la carne adherida al hueso.

El corte del jamón

Lo primero que hay que tener en cuenta es el tiempo en el que se estima que se va consumir el jamón. Si es superior a 30 días, lo más aconsejable es comenzar por la babilla o parte inferior de la pieza, es decir, con la pezuña hacia abajo. Se hace así por ser la más estrecha y la que menos grasa soporta, por lo tanto, la que antes se seca. Sila familia es numerosa o el jamón está pensado para un evento y se va consumir rápido, entonces se comenzará por la parte superior, maza o con la pezuña mirando hacia arriba, que es la que más grasa acumula.

Si se va a consumir la pata de jamón en un mismo momento, el despiece se hará rápido, por lo que no perderá propiedades organolépticas ninguna. No ocurre lo mismo si se va a consumir poco a poco, con el paso de los días. En este caso se deberá ir limpiando la parte que se vaya a consumir, dejando sin tocar el resto del jamón.

El corte del jamón, mejor en finas lonchas

Cuando introducimos una loncha de jamón en la boca, debe deshacerse en la lengua, la finura de la carne es fundamental para que esto ocurra y se pueda valorar y saborear el verdadero sabor de un jamón ibérico. Según los expertos, esta es la mejor forma de apreciar las cualidades organolépticas del jamón, sus diferentes texturas, los aromas y los sabores.

La apertura del jamón

El primer paso, lógico por otra parte, será quitar la corteza. Para ello se utilizará el cuchillo carnicero, por ser suficientemente duro para soportar el corte con la inclinación de 45 º que hay que efectuar. Después se deben realizar dos cortes tangenciales, uno a cada lado de la pieza, eliminando el grueso de la capa de piel dura que se estime para que aparezcan las primeras vetas rojizas del jamón. La limpieza de la corteza y el tocino se deberá ir haciendo a medida que se vaya consumiendo la pieza.

El corte de las lonchas

Hay que insistir en la importancia para una correcta degustación en que el corte de las lonchas sea lo más fino posible. Para lograrlo se recurrirá al popular cuchillo jamonero, utensilio fundamental para obtener los mejores resultados en la creación de las lonchas. En este sentido, hay que saber que el ancho de la loncha debe ser el mismo que el de la pieza en sí. En cambio, su largura no debe superar los 4 cm.

Hay que empezar a lonchear el jamón desde la parte más alta, siempre desde el codillo hasta la punta.

Se debe tratar de dejar siempre la superficie resultante detrás de cada corte lo más recta y lisa posible. Una superficie plana es señal de un corte profesional, que cuesta trabajo y experiencia, por lo que no hay que desesperarse si no se consigue las primeras veces. El corte tiene que realizarse siempre en la misma dirección, evitando en todo caso saltos y cavidades.

Para conservar en buen estado la superficie de corte de un día para otro, es aconsejable untar esta zona con grasa del propio jamón y taparlo después con un trapo. El jamón debe guardarse en un lugar seco y fresco, con temperaturas entre los 18 y los 22 ºC.

La vuelta al jamón se deberá realizar cuando sea imposible seguir haciendo el corte recto.

Los últimos cortes

A medida que la carne del jamón ibérico se vaya acabando, se irá complicando el corte. Las partes pegadas a los huesos son las más trabajosas, muy difícil, por tanto, de conseguir esas jugosas lonchas finas y regulares. Lo que se suele hacer para extraer toda la carne del jamón es sacarla en formas de tiras y en lonchas si fuera posible, pero sin importar demasiado su forma y dimensión. Por último, con la puntilla se separará la carne restante más adherida al hueso.

El hueso, completamente limpio, podrá reservarse para distintos tipos de sopas y caldos, aportando su sabor y aroma únicos. 

La conservación de las lonchas

Para seguir sacándole el máximo partido a las lonchas de jamón, deberemos aplicar unos sencillos trucos de conservación a aquellas lonchas que no se hayan consumido y se quieran guardar para otro día.

Si la temperatura no supera los 15ºC, se podrá almacenar fuera de la nevera. De esta forma, no mezclará aromas, conservará mejor el suyo original y su textura tampoco sufrirá. Sin embargo, si se superan los 20ºC sí es obligado guardarlo en la nevera, así se evitará que se resequen demasiado.

En cualquier caso, las formas de proteger y conservar las lonchas podrán ser las siguientes.

Dentro de un tupper

Es uno de los mejores sistemas de conservación, siempre y cuando sea por un periodo corto de tiempo. Dentro de un tupper cerrado herméticamente su proceso de secado será más lento al no estar en contacto con el aire.

Envuelto en un plástico film

Si solo es por uno o dos días, lo podremos dejar por válido, por más tiempo no es en absoluto recomendable. El plástico film no permite que el jamón respire, por lo que no puede estar demasiado tiempo de este modo.

Envuelto en un trapo o papel de cocina

También es bastante recomendable, ya que en este caso si se le permite respirar y conservar todas sus características propiedades. El trapo será preferiblemente de algodón limpio. De nuevo no hay que dejar pasar demasiado tiempo para consumirlo en buenas condiciones.

Envuelto en papel de aluminio

Es un clásico envolverlo en este tipo de papel para llevarlo a una excursión, en el desayuno para el colegio o para el descanso en la jornada laboral. Pero, en ningún caso, se guardará en este tipo de papel para más de un día. El papel de aluminio no solo no deja que transpire, sino que, además, al ser metálico, el sabor y aroma se pierden y el jamón adquiere un gusto más metálico (valga la redundancia). Por lo tanto, sirve para transportarlo, pero no para almacenarlo.

La congelación de las lonchas de jamón

Si se está dispuesto a perder ciertas cualidades del jamón, no habrá problemas para congelar el jamón. El jamón después de congelado no quedará igual que recién cortado.

Si es necesario para su conservación durante largos periodos de tiempo, el jamón en lonchas se puede congelar, pero hay que asegurarse bien que no le penetre humedad por la posible filtración de agua en las fibras de las lonchas. Para evitar este desastre, lo más aconsejable es utilizar las bolsas de congelado con cierre hermético. Otro valor a considerar es su descongelación, que debe ser lenta, gradual y natural. De esta forma, podremos salvar al máximo su sabor, aroma y textura original.