COLOCACIÓN, CUCHILLOS...
Cómo cortar Jamón
La degustación de un buen jamón ibérico se inicia con el ritual del corte que ha de hacerse en lonchas muy finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca esparciendo todo su aroma y sabor. La carne untosa y fragante de un jamón de cerdo ibérico bien cortado resbala en el paladar dejando tras de sí un exquisito aroma.
HACIA ARRIBA
1. Colocación
El jamón debe colocarse en una tabla de corte con la pezuña hacia arriba. En la pieza se distinguen varias zonas; la caña, el jarrete, la maza, la contra y la babilla. Así un mismo jamón ofrece una variedad de sabores según la zona de donde se extraigan sus lonchas.
TRES TIPOS
2. Cuchillos
Se necesitan tres tipos de cuchillos para cortar el jamón:
- Uno de hoja ancha tipo machete
- Otro largo y flexible tipo jamonero
- Y un tercero corto y fuerte tipo puntilla.
- La chaira servirá para asentar sus filos.
Con el cuchillo ancho se da un corte profundo en la caña y se retira la corteza y tocino exterior.
CORTEZA, TOCINO...
3. Qué eliminar
Si se va a consumir la pieza en un solo día, se elimina toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. Si no, se limpiará y perfilará a medida que se vaya cortando.
A partir del primer corte, con el cuchillo jamonero, se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Las lonchas deben ser pequeñas, tan finas como sea posible y se extraerán con un corte recto.
El borde del jamón debe estar limpio y perfilado. Así se evitan cortezas innecesarias y sabores rancios. Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino y cortezas extraídas al principio.
CORTE INCISIVO
4. La zona del hueso
Al llegar al hueso de la cadera se hace un corte incisivo, alrededor del mismo, con la puntilla. De esta forma, las siguientes lonchas saldrán limpias de esta zona. El corte se continua lo más recto posible. En la parte inferior puede hacerse en sentido inverso hasta igualar el nivel.
En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de la parte próxima al hueso de la cadera. El jarrete o parte superior queda para el final.
POR LA BABILLA
5. Vuelta al jamón
Se da la vuelta al jamón para seguir cortando por la babilla. El corte continúa en la parte inferior del dorso siempre con lonchas pequeñas y finas.
CON LA PUNTILLA
6. El Jarrete
Por último el jarrete. Con la puntilla se extrae la pieza situada entre ambos huesos. El corte se hará en deliciosos taquitos.
El hueso del jamón es un buen ingrediente para dar sabor al puchero o al cocido. Así aprovecharán todo el sabor de un producto único.
