Jambon Guijuelo

DESCRIPTION

Le bétail apte pour l’élaboration jambons et épaules protégés par cette dénomination, sera la race porcine Ibérienne ou le croisement du 75 % de sang ibérien et de 25% de la race Durocjersey. En considérant les facteurs de base qui conditionnent la qualité du jambon ; alimentation du porc avant le sacrifice et la race, on établit les suivantes classes de jambons :

• Classe I: Jambon Ibérique de bellota de porcs primales que jusqu’aux 80 Kg ont mangés fourrage, chaume et herbe et qui le reste du poids jusqu’aux 160-180 Kg l’ont complété à base d’herbe et de glands de montanera.
• Classe II: Jambon Ibérique, de porcs primales que jusqu’aux 80 Kg ont mangés fourrage, chaume et herbe et qui le reste de poids jusqu’aux 160-180 Kg l’ont complété à base de gland, herbes de montanera et fourrage ou seulement fourrage.

Les caractéristiques des jambons et épaules de la Dénomination d’Origine “Guijuelo” sont:

• Physiques:

– Forme extérieure: élargie, stylisé, profilé, en conservant le sabot.

– Poids: non inférieur à 4.5 kg pour les jambons et 3.5 kg pour les épaules.

• Organoleptiques:

– Coloration: souligne la coloration de la flore mycologique blanche, gris-bleutée foncée ou la violette.

– Consistance: ferme dans les masses musclées et légèrement huileuse et dépressible dans les zones de tissu adipeux.

– Coloration et aspect à la coupe: couleur que va du rosé au rouge pourpre et aspect brillant à la coupe avec des veines de tissu adipeux et avec de la matière grasse infiltrée dans la masse musculaire.

– Goût et arôme: viande de goût délicate, douce ou peu salée, de consistance peu fibreuse et haute friabilité. Arôme agréable et caractéristique.

– Matière grasse: onctueuse, selon le pourcentage d’alimentation avec gland, coloration blanc-jaunâtre, aromatique et brillante de saveur agréable, non rance.

ZONE GÉOGRAPHIQUE.

La zone de production de porcs dont extrémités postérieures et précédentes sont aptes pour l’élaboration jambons et épaules sont protégées par la Dénomination d’Origine, est constituée par les pâturages de chênes et chênes-lièges appartenant aux secteurs agricoles des provinces de: Salamanque, Avila, Zamora, Ségovie, Cáceres, Badajoz, Séville, Cordoue, Huelva, Ciudad Real et Tolède. La zone d’élaboration est constituée par 77 termes municipaux, situés dans le sud-est de la province de Salamanque.

MÉTHODE D’OBTENTION.

Une fois obtenues les extrémités précédentes et postérieures, on procède au traitement, qui est composé de cinq opérations: salaison, lavage, profilé, établisse et séché.

• Salaison.

C’est l’incorporation de sel à la masse musculaire, en favorisant la déshydratation des extrémités du porc et sa conservation parfaite. La durée de cette phase est d’un jour par kg de jambon ou épaule.

• Lavage.

Son but est d’éliminer le sel adhéré, il est effectué avec eau tempérée et ils sont moulés ensuite, ils sont profilés et affinés.

• Établissement.

Dans cette phase le jambon ou l’épaule élimine l’humidité superficielle progressivement et lentement.

• Séchage.

Les pièces passent aux séchoirs naturels où elles restent le temps nécessaire pour obtenir la fusion naturelle des matières grasses et leur protection adipeuse, moment appelé “sué” dans lequel on estime que le dessèchement est suffisant.

Dans cette étape on perfectionne l’affiné et le profilé des pièces.

La durée de ce processus est de 6 mois minimum.

Ensuite les pièces passent à l’entrepôt en se procédant à la classification selon poids, qualité et conformation, étant le temps de permanence le suivant:

JAMBONS
Poids sang de la pièce en l’abattoir	Temps de maturation minimum	Poids prévisible à la sortie d’entrepôt
De 7 à 8 kg.	9 mois	De 4,5 à 5 kg.
De 8 à 11 kg.	9-12 mois	De 5 à 7,5 kg.
Plus de 11 kg.	16 mois	Plus de 8 kg.

ÉPAULES
Poids sang de la pièce en l’abattoir	Temps de maturation minimum	Poids prévisible à la sortie d’entrepôt
De 5 kg.	5 mois	De 3,5 a 4 kg.
Plus de 5 kg.	6 mois	Plus de 4 kg.

LIEN.

a) Historique

La zone d’élaboration de la Dénomination d’Origine “Guijuelo” comprend le Sud-est de la province de Salamanque, secteur où les facteurs écologiques, conjugués avec les techniques et humains donnent lieu à l’obtention d’un produit avec des qualités propres. Dans la Moyen Âge, le Duc de Béjar exigeait les produits élaborés en Guijuelo et dans les offrandes qui étaient faites à la Vierge du Lierre toujours était le apprécié produit.

Le journaliste Wanderer en 1892 a publié un article sous le titre “Candelario dans le pays des jambons et chorizos” dans lequel il analysait les industries charcutières de ce village. En Guijuelo le sacrifice de porcs avec une approche industrielle a commencé en 1.880 et il a été favorisé par la construction de la route nationale et de la voie ferrée.

b) Naturel

– Orographie.

La zone de production impliquée dans la Dénomination comprend plusieurs secteurs enclavés dans quatre Communautés Autonomes, situées dans la partie sudoccidental du plateau.

Le paysage de toute la zone est très divers et de grands contrastes, étant donné à la grande extension de la correspondante zone de production et la diversité de secteurs. Traversée par les cordillères Central, Montagnes de Tolède et Sierra Morena, il contraste avec des plaines, collines et vallées en légères pentes et montagnes de petite altitude.

– Terres.

Las terres des zones où on affirme la plupart des pâturages de chênaies, sont formés sur les matériaux siliceux, en soulignant des roches granitiques et de grandes extensions d’ardoises et grès. ils sont terres peu profondes et pierreux.

– Climat .

Le climat est continental, de hivers longueurs et froids, avec une vaste période de gels; les étés sont secs, chauds et avec forts oscillations thermiques.

Quant au régime pluviométrique, les pluies sont présentées saisonnièrement en coïncidant avec l’automne et l’hiver, étant cette zone, la plus sèche que la province.

Ces conditions humidité et température sont excellentes pour l’élaboration de jambons de qualité.

– Hydrographie.

Les principales rivières de la zone sudoccidental du plateau (zone de production) sont le Duero, le Tajo et le Guadiana avec leurs affluents respectifs.

Consejo Regulador: D.O.P. GUIJUELO