Salé

Après le sacrifice et le dépeçage, les jambons sont artisanalement traités un par un. Est la phase profilée et la saignée. Avec elle on élimine le lard de trop de la surface et le sang résiduel et est effectué la coupe ‘serrano’ caractéristique en ‘V’.

Dans cette tâche acquériert grand importance les mains et l’habileté de notre couper, ouvrier qui, comme si d’un sculpteur il était traité, profile et découpe la pièce que dans le futur se convertira une oeuvre d’art gastronomique, en donnant-la le forme optimale et en éliminant la matière grasse inutile pour un correct et uniforme salé.

Les jambons iberiques sont prêts à commencer le long processus du traitement avec cette première phase de salaison, premier pas pour la déshydratation des pièces. Une fois frottés en sel marin, ils sont gardés dans des chambres de froid avec un haut pourcentage d’humidité. Aux 24 heures, les pièces sont empilées et ils sont complètement couverts de sel.

Ils resteront ainsi à raison d’un jour par kilogramme qui pèse la pièce de produit frais. Ce processus aura lieu dans des chambres ou des entrepôts qui maintiennent une température constante de 1 à 3 degrés et humidité de 85/90 pour cent et en moitié de ce processus, est effectué le tour des pièces pour assurer une absorption uniforme.