Séchage

Cette étape a lieu avec le début du printemps, où le processus d’élaboration du jambon ibérique Encina Don Alberto continue dans nos séchoirs naturels dont les baies vitrées sont ouvertes à l’air froid de la Sierra de Huelva. Pendant une période de quatre à six mois, les ‘perniles’ se déshydratent lentement dans une température ambiante et une pénombre contrôlée de manière naturelle sans changement brusque.

Avec la chaleur douce de l’été dans le Parc Naturel Sierra de Aracena et Picos de Aroche, apparaissent les rigoles en fondant les matières grasses du tissu adipeux superficiel et les jambons commencent l’exudat. Cette étape est une de las plus importantes, où s’avère crucial le climat unique du Parc Naturel Sierra de Aracena et Picos de Aroche, où on trouve Jabugo, puisque la température des pièces devra augmenter de manière graduelle et progressive, et la taille de la pièce peut diminuer jusqu’à 33 %.

À l’écoulement de la matière grasse dans les matins estivaux le arrivera un refroidissement pendant les nuits fraîches de la Sierra de Huelva, où dans les rues de tous les petits villages de l’environnement de Jabugo est commencé à percevoir les arômes particuliers plaisants du jambon ibérique de Jabugo.