TYPES DE JAMBONS DE HUELVA
Dans ce billet, nous expliquons les types de jambons de Huelva qui sont produits dans les villages de la province, et pourquoi ils ne coïncident pas exactement avec la classification industrielle standard.
Il s’agit de la classification industrielle standard nationale.
Il existe une classification industrielle des différentes qualités de jambon ibérique au niveau national qui établit quatre qualités principales.
- Jambon Pata Negra 100% ibérique nourri au gland (porcs élevés en plein air)
- Jambon ibérique nourri au gland 50/75% de race ibérique (porcs élevés en plein air).
- Jambon ibérique Cebo de Campo (porcs élevés en semi-liberté)
- Jamón de cebo ibérico (Porcs élevés dans des exploitations intensives)
Pourquoi les jambons de Huelva sont-ils différents ?
Dans la Sierra de Huelva, il n’y a pas de fermes porcines et les entreprises de production sont pour la plupart petites et familiales, peu ou pas industrialisées. Par conséquent, toute la production du secteur du jambon de Huelva est centrée sur les catégories supérieures de jambon qui, en raison de leurs caractéristiques de production, sont moins industrielles et plus artisanales.
De plus, les villages de la filière dédiée au jambon de Huelva sont situés dans le nord de la province. Cette zone a été déclarée parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche. La protection de cet habitat rend difficile la construction de grandes industries comme celles qui existent à Guijuelo ou en Estrémadure. En outre, les dehesas sont largement répartis entre les petits propriétaires fonciers. Il n’y a pas de grandes exploitations d’élevage.
Par conséquent, la plupart des jambons de Huelva que nous pouvons acheter sur le marché proviennent de porcs élevés en liberté par de petits agriculteurs et produits dans des caves et des séchoirs familiaux très traditionnels, peu modernisés. Par conséquent, les qualités que l’on retrouve chez les jambons de Huelva sont les suivantes.
Variétés de jambon de Huelva
- Jambon Pata Negra Huelva 100% ibérique nourri au gland.
Il s’agit du jambon haut de gamme, celui sur lequel se concentre la majeure partie de la production des bodegas des montagnes de Huelva. Elle coïncide dans une large mesure avec son homologue dans la classification industrielle standard. La principale différence est que, en raison du faible niveau de modernisation des bodegas, le séchage a lieu dans des séchoirs naturels, sans recours à la réfrigération industrielle.
- Jamón de Huelva de bellota 50/75% ibérique.
C’est le même que le précédent mais il provient de porcs qui n’atteignent pas une pureté de 100%. Normalement, dans la Sierra de Huelva, nous trouvons principalement des porcs purs à 100%, et quelques-uns avec une pureté de 75%. Avec 50% de croisements, ce n’est pas très fréquent.
- Jambon artisanal ou de jardin de Huelva
Ce jambon provient de porcs élevés dans de petites exploitations de vergers qui vivent en semi-liberté et se nourrissent de pâturages, de légumes, de céréales et peuvent même utiliser quelques glands à la fin de la montanera. C’est celui qui se conforme le moins à l’une des qualités de la classification industrielle.
Si vous voulez savoir comment reconnaître un authentique jambon de Huelva, vous pouvez le voir dans cet autre post:
Prix et comment reconnaître le jambon de Huelva.
Le jambon Cebo (la catégorie la plus basse) nécessite un engraissement dans les fermes et une manipulation et une production dans des industries à grande échelle, avec des processus automatisés pour le rendre rentable. Pour cette raison, il ne fait pas partie des produits proposés par les entreprises de jambons de Huelva.
